Sastojci:
- 1 šuplja juneća kost
- 1 teleća noga
- 3 svinjske nogice
- 2 svinjske kolenice
- 1 svež svinjski rep
- 3-4 komada svinjskih ušiju
- 1 sveža svinjska nogica
- 500 g teletine
- 10 l vode
- 2 glavice belog luka
- 2 kašike soli
Priprema:
Oprati sve životinjske sastojke. Staviti ih u veliki lonac (oko 15 l) i naliti 10 l vode. Kuvati 6 h.
Izvaditi svo meso i tkivo, odvojiti ih od kostiju i rasporediti po posudama. U vodu u kojoj se kuvalo meso i tkivo dodati dve glavice prethodno usitnjenog belog luka i 2 kašike soli. Ovu tečnost preliti u posude sa mesom i tkivom.
Ostaviti ih na temperaturi od oko 5 – 10 stepeni celzijusa i sačekati 10 h da dođe do formiranja gela. Iseći na sitne kockice i služiti kao hladno predjelo ili jelo.
Kako će nastati pihtije, da li će biti vodenaste ili dobro povezane, da li će se raspadati ili biti kompaktne zavisi od sledećih faktora:
- veličine sastojaka “mesa” od kojih se priprema
- temperature mase
- količine dodatih soli u masu
- vrste proteina u “mesu”
Usitnjavanjem mesa i tkiva utiče se na povećavanje moći vezivanja vode jer je veća dodirna površina i na taj način kolagen lakše može preći u rastvor vode.
Povećanjem temperature do 30 stepeni celzijusa povećava se moć upijanja vode. Daljim povećanjem temeprature rastvora dolazi do smanjivanja moći upijanja vode, ali i do denaturacije proteina – reakcije koja omogućava da se prilikom hlađenja formira čvrst gel.
Faktor koji je najvažniji pri pravljenju pihtija je so. Kolagen je nerastvorljiv u čistoj vodi, ali jeste u rastvoru soli (min. koncentracija 4-4,5%). To omogućava da kolagen pređe u rastvor i ne ostane zarobljen u tkivima.
Vrsta proteina je faktor koji utiče na to da li će gel biti čvrst ili će biti rastresit. Što više kolagena to čvršće pihtije, ako je veći udeo drugih proteina to mekše pihtije (svaka životinja i svaki deo njenog tela ima različit odnos proteina).
Slika i recept sa http://lisazoid.com/pihtije-omiljeno-ili-omrazeno-jelo/