Mnogi misle da kada pređu na AIP, više ne mogu jesti hleb ili dezerte. To je daleko od istine, ali zahteva malo planiranja i informisanja. Postoje vrste brašna koje su dozvoljene a relativno lako dostupne. Kada ih i nabavite, sledi faza isprobavanja da biste testirali kako se određena brašna ponašaju i da bi znali kako da ih koristite za vaše omiljene recepte – i to bez inflamatornih efekata žitarica!
U tom testiranju, slušajte sebe i svoj organizam jer se može desiti da reagujete i na neki od ovih dozvoljenih brašna, naročito obratite paznju na tapioku. Ako završite sa bolovima u stomaku ili dobijete proliv, onda znajte da ga/ih treba izbegavati neko vreme. Sa svim ovim brašnima trebaće vam malo vremena, uz metodu pokušaja i grešaka, da biste došli do prakse i onda i smišljali sami svoje recepte (i deliti sa nama 🙂 ).
Kokosovo brašno je odlična i povoljna opcija
Ovo brašno se može koristiti kao zamena u mnogim receptima, ali morate znati da će se uvek malo osećati na kokos. Kokosovo brašno se pravi od mesa svežeg kokosa. Ono je odličan izvor vlakana i ima nizak nivo ugljenih hidrata, što ga čini vrlo pogodnim za dijabetičare. Zbog visokog sadržaja vlakana, kokosovo brašno će upijati vlagu u receptima. Za peciva, najbolje je dodati dodatni želatin jaje, ili pire od jabuke ili bundeve, ili sok od jabuke ili dodati još malo vode da bi recept tj proizvod ostao dovoljno vlažan. Kokosovo brašno se može koristiti kao sredstvo za zgušnjavanje za supe i variva. Većina prodavnica zdrave hrane imaju ovo brašno ili se može i kupiti na meru.
Kasava brašno je odlična i skupa opcija
Ovo brašno je potpuni hit u svetu AIP i Palea. Pravi se od celog korena tapioke, juke. Ima prost i orašast ukus i mnogo je lakši od običnog brašna. Zbog ove lakoće, on lako upija vlagu u svim receptima (slično kokosovom brašnu). Za one sa osetljivim stomakom je dobro znati da se ovo brašno veoma lako vari. Iako je bogatije ugljenim hidratima od drugih dozvoljenih brašna, ima manje natrijuma, masti, šećera i ukupnih kalorija nego kokosovo brašno. Takođe, dobar je izvor vitamina C. Koristi se u pripremi kolača, pita, hleba, tortilja, pica i mnogih drugih pekarskih proizvoda. Dodavanjem ovog brašna u recepte dodaju se i vlakna (fiber), što je dobro za varenje. Takođe se može koristiti kao sredstvo za zgušnjavanje i zapršku, ili se može koristiti kao vezivo za pljeskavice i ćevape. Dobro kasava brašno se teže nalazi u slobodnoj prodaji i uglavnom se naručuje preko interneta. Link: http://www.vitacost.com/ottos-cassava-flour-gluten-free
Tapioka brašno je dobro za hleb i peciva
Tapioka brašno je vrlo slično kasavi ali nisu zamenljivi zbog razlika u njihovim izvorima. Tapioka brašno, koje ima neutralan ukus, dobija se iz vlažnog dela korena juke (yucca). Ta skrobna tečnost se suši u brašno. Tapioka brašno je puno ugljenim hidratima i ima visok glikemijski indeks, pa ga treba koristiti umereno, posebno kod osoba sa dijabetesom i problemima šećera u krv (150 gr sadrži otprilike 544 kalorija, 135 grama ugljenih hidrata, 1 gram prehrambenih vlakana, 0 grama masti i 0 grama proteina). Povremeno se može koristi kao zamena za kukuruzni skrob za zaprške, ali zamena nije 1 na 1, već moze zahtevati dodavanje još ½ kašike na uobičajenu količinu. Popularni brazilski hleb, Pao de Kueijo, se pravi od tapioka brašna i ima lepu prozirnu mekani teksturu. Zgodno je i za tapioka tortilje, čips, i kolače. Tapioka brašno se može kupiti u prodavnicama zdrave hrane, kao i u azijatskim prodavnicama.
Aru brašno je dobra zamena za obično brašno
Aru brašno se zove i aru prah, arrowroot powder i dobija se iz korena arrowroot biljke, Maranta arundinacea. Aru brašno je bogato proteinima i hranljivim sastojcima. Lako se vari i može se koristiti u receptima za one koji imaju osetljiv stomak. Poznato je da pomaže regulisanje nivoa šećera u krvi i nivoa holesterola. Kao i tapioka, aru brašno ima neutralan ukus. Može se takođe koristiti umesto kukuruznog skroba za zaprške i zgušnjavanje supa, sosova, čorbi, pudinga i slično. Aru skrob može da se koristi za peciva, zamenjujući do ¼ običnog brašna u receptima6. Može se koristiti za hrskavu koricu kod pržene hrane (meso na primer). Eksperimentisanje je ključ kod aru brašna. Može se naći u većini prodavnica zdrave hrane i azijatskih prodavnica, kao i online.
Tiger Nut brašno je jako kvalitetna zamena
Ovo brašno se ne dobija iz orašastih plodova i nema nikakve veze sa orašastim, uprkos svom imenu. Dobija se zapravo iz korenaste biljke. Tiger Nut brašno je bogato vlaknima i proteinima i pomaže u održanju nivoa glukoze u krvi -skrob koji sadrži hrani dobre bakterije u crevima (resistant starch). Ukus je specifičan, malo vuče na orašasto i slatkasto. Može se koristiti za kolače, palačinke, pite, testa, pa i za pljeskavice. Koristi se u odnosu 1:1 kao zamena za obično brašno, ili u razmeri koja vama odgovara ukusom.
Ja ga naručujem online, nisam ga nigde videla u prodavnicama. U prodavnicama nalazim jedino ceo proizvod tiger nut (nešto kao orašasti plod, veliko zrno i koristi se kao grickalica).
Brašno zelene banane/plantana je dostupna zamena
Pravi se od nezrele, zelene banane pre nego što krenu da se formiraju prirodni voćni šećeri. Brašno zelene banane je puno hranljivim materijama, posebno kalijumom, kao i dobrim skrobom (resistant starch). Ono je zdrav izbor za stomak. Ima zemljast, nenametljiv ukus i može se koristiti za peciva, kolače, hleb, vafle, zgušnjavanje za soseve pa i za smoothies. Za peciva, koristiti 1/3 manje brašna zelene banane nego što bi koristili pšenično brašno7. Ja ga kupujem online.
Dozvoljena su još i sledeća brašna, koja ja nisam probala: brašno od batata, brašno vodenog kestena, brašno bundeve i kriket brašno (brašno od cvrčka!?).
Ovo poslednje mislim da neću ni probati!
SAVET: Eksperimentisanje je ključ uspeha kod ovih brašna, ali iako su dozvoljena treba ih koristiti u umerenim količinama u ishrani. Uvek pročitajte sastojke. Mnogi proizvođači dodaju filere, gume, šećere, procesuirane konzervanse, itd naročito kod mešavina brašna. Birajte samo kvalitetna brašna iz dobrih izvora, i izdvojite vreme za eksperimentisanje sa njima.
Slika sa naslova sa littlebitsofbeauty.com
- Food is Medicine. (2016). Cassava Flour: The Best Grain-Free Baking Alternative? Sa: Cassava Flour
- Harris, Jennifer. (2015). What is Tigernut Flour? Gluten Free Living. Sa: Tigernut Flour
- (2016). What is Arrowroot Good For? Sa: Arrowroot Uses
- (2015). How to Cook with Coconut Flour. Sa: Cooking with Coconut Flour
- She Knows Food & Recipe Editors. (2016). How to cook with almond flour, your new gluten-free baking buddy. Sa: Almond Flour
- Stuart, Stephanie. (2014). Paleo Diet Food List. Original Eating. Sa: Arrowroot
- Why Banana Flour. (2016). Sa: Banana Flour
- Osborne, Peter (2016) Sa: Grain free flours