Unakrsna reakcija na gluten

Za 20% ljudi sa celikalijom, ili nas sa netolerancijom/osetljivosti na gluten (bilo ona dijagnostikovana ili ne), od suštinske je važnosti da razumemo koncept gluten-unakrsnog reagovanja. U suštini, kada Vaše telo stvara antitela protiv glutena, ta ista antitela takođe prepoznaju proteine iz drugih namirnica . To znači da vi možete raditi fantastičan posao sa ishranom bez glutena, ali i dalje imate sve simptome konzumacije glutena, jer vaše telo i dalje misli da se unosi gluten. Kada jedete tu hranu, iako ne sadrži gluten, vaše telo reaguje kao da sadrži. Ovo je veoma važan podatak koji mnogi zaborave ili ne znaju. Da objasnimo malo detaljnije.

Proteini su napravljeni od dugih lanaca aminokiselina (mali proteini mogu biti dužine 50 amino kiselina, dok veliki proteini mogu biti dužine 2000 amino kiselina), a specifični redosled ovih amino kiselina određuje vrstu proteina. Ovi lanci amino kiselina se ponašaju izuzetno složeno, i daju proteinu njegovu “strukturu”. Ova struktura je sastavni deo funkcije proteina.  Antitelo je Y oblika protein proizveden od imune ćelije u Vašem telu. Svaki vrh Y-na sadrži regiju antitela (nazivaju se paratope), koji može da se veže za specifičnu sekvencu amino kiselina (zove se epitop), koja je deo proteina koje antitelo prepoznaje (nazvan antigen). Poređenja radi, antitelo je kao brava a 15-20 deo proteina/antigena je ključ.

Struktura antitela i izotopi

Postoji 5 vrsta (ili izotipova) antitela, svaki sa prepoznatljivim funkcijama u organizmu. IgE vrsta antitela je odgovorna za alergijske reakcije; na primer, kada neko ode u anafilaksu posle konzumiranja školjki. Dve vrste, IgG i IgA, su od ključne važnosti da nas štite od patogena, ali su takođe odgovorne za osetljivost/intoleranciju na hranu. I IgA i IgG antitela luče imune ćelije u krvotok, limfe, različite fluide tela (npr pljuvačke!), kao i u sama tkiva. Takođe, i IgG i IgA antitela se nalaze u visokim koncentracijama u tkivima i tečnostima koje okružuju creva (ovo je deo zašto se stomak posmatra kao naša primarna odbrana protiv infekcija).

Formiranje antitela protiv antigena (bilo da je to patogen ili hrana) je izuzetno složen proces. Kada se formiraju antitela protiv proteina, ona prepoznaju specifične (i kratke) sekvence aminokiselina u tom proteinu. U zavisnosti od toga kako je formiran antigen, određene sekvence aminokiselina u tom proteinu imaju veću verovatnoću da budu meta novih antitela, jednostavno zbog lokacije tih sekvenci u strukturi proteina. To je takođe objašnjava zašto određene namirnice imaju veću šansu da izazovu alergije i osetljivosti.

Razumevanje da antitela prepoznaju kratke sekvence aminokiselina, a ne ceo protein je ključ za razumevanje koncepta unakrsne reakcije (i molekularne mimikrije, ali to je tema za drugi post). To je ujedno i razlog zašto se veliki broj različitih antitela formira protiv jednog proteina. Mnoga različita antitela mogu takođe da se formiraju protiv jednog patogena ili, još relevantanije za ovu temu, protiv jedne specifične vrste hrane. Dakle, šta se dešava kod unakrsne reakcije? U ovom slučaju, ista sekvenca aminokiseline koju antitelo prepoznaje je prisutna takođe u proteinu druge vrste hrane (u slučaju molekulske mimikrije, ta sekvenca je takođe prisutna u proteinu u ljudskom telu). Postoje samo 20 različitih aminokiselina, ali postoje milioni mogućih načina da se one povežu sa različitim količinama svake aminokiseline i da formiraju proteine, a postoje i određene sekvence aminokiselina koje se ne ponavljaju.
Ukratko: u zavisnosti koja antitela vaše telo kreira protiv glutena, ona mogu da reaguju unakrsno na druge namirnice. Dakle, ne samo da ste osetljivi na gluten, već vaše telo sada prepoznaje hranu koja ne sadrži gluten kao gluten. Na koga se ovo odnosi? Na bilo koga od procenjenih 20% ljudi koji su netolerantni na gluten ili imaju celijakiju, odnosno telo im formira antitela protiv glutena. Nedavna studija je istraživala potencijalnu unakrsnu reaktivnost 24 antigena iz hrane.

Među njima su: • Raž • Ječam • Spelta • Poljska Pšenica • Ovas • Heljda/Pir • Sirak • Proso • Amaranth • Kinoa • Kukuruz • Pirinač • Krompir • Konoplja • Teff • Soja • Mleko • Čokolada • Kvasac • Kafa • Susam • Tapioca (a.k.a. kasava ili juka) • Jaja

24 namirnice koje telo prepoznaje kao gluten
U istraživanju nisu našli unakrsnu reaktivnost na sve ove namirnice (kako je implicirano Cyrex gluten unakrsno-reaktivnim testom iz krvi, poznatim kao Array 4). Ali, našli su da antiglijadinska antitela (antitela koja prepoznaju proteinske frakcije glutena, i još su oni koristili dva različita tipa [monoklonalna i poliklonalnih] antitela za njihove testove) unakrsno reaguju sa svim mlečnim proizvodima uključujući i punomasno mleko i izolovane mlečne proteine (kazein, casomorphin, butirophilin, i surutke) – ovo može objasniti visoku učestalost mlečnih osetljivosti kod pacijenata – zatim ovas, pivski kvasac / pekarski kvasac, instant kafe, mlečna čokolada (pripisati mlečnim proteinima u čokoladi), proso, soja, kukuruz, pirinač i krompir.


Zelena linija pokazuje nivo ispod koje nema gluten-unakrsne reaktivnosti, po današnjim istraživanjima. Namirnice obojene u žuto, znače da je ta hrana potencijalno unakrsno reaktivna sa antitelima iz glutena. Važno je naglasiti da neće svi ljudi sa osetljivošću na gluten takođe biti osetljivi na sve ove potencijalne gluten poprečne reaktore. Druga kolona sa leve strane, alfa-glijadin, je pozitivna,i u suštini pokazuje da antitela protiv glutena koja se koriste u ovim eksperimentima se zaista vezuju za gluten. Imajte na umu da sve ostale pozitivne namirnice imaju manju vrednost od alfa-glijadina, što znači da je reakcija slabija. Soja i krompir imaju prilično slabe reakcije, dok su mlečni proizvodi sa prilično visokom reakcijom (posebno imajući u vidu da postoje četiri različita proteina u mlečnim proizvodima koji reaguju na gluten antitela).
Iako nisu svi ljudi sa osetljivošću na gluten osetljivi na sve ove namirnice, oni treba da budu oprezni zbog visokog rizika za iritaciju imunog sistema. Baš kako i mrvice glutena mogu izazvati reakciju barem kod onih sa celikalijom (za sada nije testiran prag osetljivosti kod onih koji nemaju celikaliju) tako i male količine ovih namirnica mogu da podstaknu inflamaciju-upalu i imuni odgovor. Ovo je važno kada razmislite o malim količinama kukuruza koje se koriste u mnogim namirnicama, pa čak i mlečni proteini u tragovima se mogu naći u ghee.

U namirnice iz kategorije oprez, ako imate osetljivost na gluten ulaze i:

  • mleko i mlečni proizvodi
  • ovas
  • kvasac (pivski, pekara, prehrambeni)
  • instant-kafa
  • mlečna čokolada
  • proso
  • soja
  • kukuruz
  • pirinač
  • krompir

Osim toga, gluten kontaminacija je uobičajena u pakovanju hrane i mnoge žitarice i brašna koje su same po sebi bez glutena ipak mogu da sadrže gluten. Najčešće kontaminirani proizvodi od žitarica su proso, brašno belog pirinča, brašno od heljde, sirak brašno i sojino brašno. Pošto su to najčešće korišćeni sastojci u komercijalnim pecivima bez glutena, treba biti posebno oprezan.

Cyrex Labs nudi jednostavan test krvi koji se naziva gluten cross-reaktivnosti panel, zvani Array 4. On testira reakciju na pomenute gluten poprečne reaktore kao i one koje nisu pomenuti. Cyrex Labs je podelio informaciju da često nalaze pozitivnu korelaciju (čak 25%) kod mnogih od ovih namirnica kod osoba sa dijagnozom na osetljivost glutena. To isto znači da kada imate sindrom curećih creva, vrlo lako se formira intolerancija na hranu. Ako imate autoimune bolesti (koje imaju vrlo visoku korelaciju sa osetljivošcu na gluten), celikaliju, gluten-osetljivost, ili se jednostavno ne vide poboljšanja kada ste sledili svoju dijetu, jedna ili sve ove namirnice mogu biti krivac. Imate izbor ili da izbacite ove namirnice iz vaše ishrane i vidite da li ima poboljšanja, ili da se testirate i vidite da li vaše telo proizvodi antitela protiv ovih namirnica.

Prevela i obradila sa The Paleo Mom https://www.thepaleomom.com/gluten-cross-reactivity-update-how-your-body-can-still-think-youre-eating-gluten-even-after-giving-it-up/
Odličan pregled proteina i antitela: http://publications.nigms.nih.gov/structlife/chapter1.html
Prilično stručan tekst sa pregledom IgG osetljivosti na hranu: http://www.usbiotek.com/Downloads/information/criticalReview.pdf
Cyrex Labs Array 4: http://www.cyrexlabs.com/CyrexTestsArrays/tabid/136/Default.aspx
A. Vojdani and I. Tarash, “Cross–Reaction between Gliadin and Different Food and Tissue Antigens,” Food and Nutrition Sciences, Vol. 4 No. 1, 2013, pp. 20-32. http://www.scirp.org/journal/PaperInformation.aspx?PaperID=26626
Thompson T et al. Gluten contamination of grains, seeds, and flours in the United States: a pilot study.J Am Diet Assoc. 2010 Jun;110(6):937-40. doi: 10.1016/j.jada.2010.03.014.